Lessate sino a mezza cottura una lingua di vitello, spellatela e mettetela in cazzaruola, nella quale avrete già preparato un soffritto di cipolla, sedano, prezzemolo e carota con burro. Fate quindi rosolare un poco la lingua in questo soffritto, rivoltandola più volte; poscia bagnate con qualche cucchiaiata di brodo bollente, aggiungete 4 o 6 grosse olive trinciate, la polpa di altrettante pestata nel mortaio, ed alcune olive intiere; coprite allora la cazzaruola, e lasciate finir di cuocere con fuoco sotto e sopra.
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cucchiaiata di brodo bollente, aggiungete 4 o 6 grosse olive trinciate, la polpa di altrettante pestata nel mortaio, ed alcune olive intiere; coprite
Prendete animelle di capretto, o di agnello; scottatele appena nell'acqua bollente, pulitele e mettetele in un recipiente di maiolica con olio, prosciutto tagliato a pezzetti, prezzemolo, cipollette e carote trinciati sottilmente, un pizzico di funghi secchi rinvenuti già nell'acqua calda, sale e pepe, lasciando in fusione per alcune ore. Preparate allora tante cassettine di grossa carta, per esempio come quella da musica, e mettete in ognuna di queste una porzione proporzionata di animelle insieme con la suddetta preparazione; indi disponete le cassette medesime sopra una graticola, e fate cuocer lentamente a fuoco di brace, ponendo attenzione che la carta non si abbruci. Cotte che siano le animelle, spremetevi sopra del sugo di limone e servitele su di un piatto nelle loro cassette.
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pepe, lasciando in fusione per alcune ore. Preparate allora tante cassettine di grossa carta, per esempio come quella da musica, e mettete in ognuna di
Tagliate i petti a fette sottili e metteteli in fusione nelle uova frullate e già salate quanto basti. Dopo qualche ora, passateli nel pangrattato finissimo e metteteli in teglia col burro. Quando saranno rosolati da una parte, voltateli, e distendete sulla parte già cotta alcune fette di tartufi, e sopra a queste altrettante fettine sottilissime di parmigiano o di gruiera. Quindi finite di cuocerli con fuoco sotto e sopra, aggiungendo un po'di brodo. Poi levateli pari pari e disponeteli in un vassoio contornandoli del loro sugo e strizzandoci un poco di agro di limone.
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finissimo e metteteli in teglia col burro. Quando saranno rosolati da una parte, voltateli, e distendete sulla parte già cotta alcune fette di tartufi
Fate un battuto di cipolla, sedano, prezzemolo e carota, il tutto in giuste proporzioni; mettetelo in cazzaruola con burro, lasciate soffriggere un poco, e poscia accomodatevi il pollo, già pulito e vuotato delle interiora. Salatelo, fatelo rosolar ben bene da ogni lato, rivoltandolo di quando in quando, e poi bagnatelo con brodo bollente. Allora aggiungetevi alcune olive grosse trinciate, la polpa di altre poche pestate nel mortaio, e 7 o 8 intiere, nonché un poco di conserva o sugo di pomodoro; lasciate concentrare la salsa, e quando il pollo sarà ben cotto, accomodatelo in un piatto contornato colla salsa medesima, e servitelo caldo.
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quando, e poi bagnatelo con brodo bollente. Allora aggiungetevi alcune olive grosse trinciate, la polpa di altre poche pestate nel mortaio, e 7 o 8
Nettate alquanti tartufi, scottateli in cazzaruola con burro, sale e pepe, e riempitene il cappone dopo averlo ben pulito e vuotato delle sue interiora: ricucite poscia l'apertura fatta a tal'uopo all'ano; involgete il cappone in un foglio di carta bianca, e mettetelo in luogo fresco ed asciutto per 2 giorni, o meno, secondo la stagione. Poscia svolgetelo, accomodatelo in una cazzaruola con un pezzo di burro, salatelo a dovere, e fatelo rosolare da ogni lato a fuoco moderato. Infine versatevi alcune cucchiaiate di brodo bollente, facendo finir di cuocere lentamente e tenendo la cazzaruola coperta.
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da ogni lato a fuoco moderato. Infine versatevi alcune cucchiaiate di brodo bollente, facendo finir di cuocere lentamente e tenendo la cazzaruola
Prendete dei piccioni giovani, puliteli a dovere, guarniteli con foglie di salvia intere e metteteli in una cazzaruola dove avrete già disteso alcune fettine di prosciutto grasso e magro. Conditeli con olio, pepe e poco sale a motivo del prosciutto. Quando saranno coloriti, aggiungetevi un pezzo di burro e tirateli a cottura con brodo. Prima di levarli dal fuoco spremeteci sopra il sugo di un limone, quindi serviteli con fette di pane arrostito che vi porrete sotto.
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Prendete dei piccioni giovani, puliteli a dovere, guarniteli con foglie di salvia intere e metteteli in una cazzaruola dove avrete già disteso alcune
Pelate ed abbrustolite 8 beccaccini, asciugateli ben bene, ma senza sventrarli; poi incrociate loro le zampe, e fate passare il becco dall'una all'altra coscia; indi coprite a ciascuno lo stomaco con una sottile fetta di lardo, fermandovela con 2 stecchi conficcati trasversalmente ed incrociati fra loro, e così ammanniti collocateli in bell'ordine in una teglia, insieme con 80 grammi di burro, 60 grammi di lardo tagliuzzato, e alcune foglie di salvia.
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loro, e così ammanniti collocateli in bell'ordine in una teglia, insieme con 80 grammi di burro, 60 grammi di lardo tagliuzzato, e alcune foglie di
Rosolate i tordi in cazzaruola con olio, alcune foglie di salvia e qualche fettina di prosciutto; sale e pepe. Quando saranno coloriti, aggiungete un pezzo di burro e bagnateli con brodo, aggiungendovi le olive intere, o, meglio ancora, private del nocciolo, la qual cosa potete fare facilmente adoprando un temperino e tagliando la polpa a guisa di nastro, che, avvolto a spirale sopra sè stesso, tornerà ad avere la forma dell'oliva.
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Rosolate i tordi in cazzaruola con olio, alcune foglie di salvia e qualche fettina di prosciutto; sale e pepe. Quando saranno coloriti, aggiungete un
Scegliete i cetriolini più piccoli; asciugateli con un tovagliuolo ed esponeteli per una giornata al sole. Indi metteteli in vasi, e versatevi sopra aceto bollente in quantità da ricoprirli. Il giorno appresso i cetrioli saran divenuti di un colore giallognolo; allora colate l'aceto, ponetelo nuovamente al fuoco in una caldaia, e quando comincia a bollire gettatevi i cetrioli, che riprenderanno tosto il loro color verde. Appena alzato un bollore, ritirate dalla caldaia i cetrioli, rimetteteli nei recipienti che riempirete con nuovo aceto freddo, aggiungetevi alcune cipolline, dell'erba serpentaria, pochi spicchi d'aglio, e turate finalmente i vasi.
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, ritirate dalla caldaia i cetrioli, rimetteteli nei recipienti che riempirete con nuovo aceto freddo, aggiungetevi alcune cipolline, dell'erba
Tenete per alcune ore le arselle in un catino con acqua salata, lasciandole tranquille affinchè si aprano da sè e rigettino la poca sabbia che possono contenere: indi mettetele in una cazzaruola, nella quale abbiate preparato un soffritto con olio, aglio e prezzemolo tritati, e poco pepe; quando si saranno aperte tutte, versatevi 2 o 3 torli di uovo sbattuti, unitamente al sugo di mezzo limone; indi rimestate, senza lasciar riprendere il bollore, e servite tosto in un piatto.
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Tenete per alcune ore le arselle in un catino con acqua salata, lasciandole tranquille affinchè si aprano da sè e rigettino la poca sabbia che
Tagliate a pezzi 700 grammi di baccalà, infarinatelo e mettetelo a cuocere in un tegame dove avrete già fatto soffriggere qualche spicchio d'aglio con olio abbondante. Conditelo con una presa di pepe, e quando avrà rosolato bene da ambe le parti, versategli sopra alcune cucchiaiate di salsa di pomodoro (Num. 26). Fate bollire ancora un poco, e servitelo caldo.
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con olio abbondante. Conditelo con una presa di pepe, e quando avrà rosolato bene da ambe le parti, versategli sopra alcune cucchiaiate di salsa di
Frattanto fate cuocere col burro 4 fegatini di pollo, alcune uova non nate, qualche cresta di galletto e 150 grammi di animelle, bagnando il tutto con un po'di sugo. Quando questi ingredienti saranno cotti, tagliateli a pezzetti e aggiungetevi 30 grammi di prosciutto, tagliato a strisce; 70 grammi di tartufi, tagliati a fettine sottili; un pugnello di funghi secchi, già rammolliti nell'acqua calda, ed una presina di noce moscata, mescolando tutto insieme.
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Frattanto fate cuocere col burro 4 fegatini di pollo, alcune uova non nate, qualche cresta di galletto e 150 grammi di animelle, bagnando il tutto
Indi fate soffriggere a parte, con burro e sale, dopo di averlo infarinato, un bel pesce persico, o una trota, oppure una grossa sogliola; aprite questo pesce, levandone la testa e le lische; tagliatelo a pezzetti ed unitelo alle ostriche: aggiungete alcune code di gamberi già lessati, un-poca di polpa d'arigusta pure lessata, 2 tartufi cotti con un poco di marsala e trinciati minutamente, ed un pizzico di prezzemolo tritato; bagnate finalmente ogni cosa con qualche cucchiaiata di salsa bianca piccante del Numero 30, mescolate, fate bollire ancora per pochi minuti, e versate il composto nel « vol-au-vent », che avrete preparato con pasta sfoglia, com'è indicato al numero precedente.
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questo pesce, levandone la testa e le lische; tagliatelo a pezzetti ed unitelo alle ostriche: aggiungete alcune code di gamberi già lessati, un-poca di
Scegliete un bel pezzo di filetto, o lombata, di manzo giovine e infilzatelo allo spiede, equilibrandone il peso all' intorno; ponetelo a girare ad un fuoco gagliardo, salatelo abbondantemente, ed ungetelo di sovente con olio, che raccoglierete in una « ghiotta », dove potrete far rosolare alcune patate, con le quali, in tal caso, guarnirete l'arrosto, servendolo in tavola.
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un fuoco gagliardo, salatelo abbondantemente, ed ungetelo di sovente con olio, che raccoglierete in una « ghiotta », dove potrete far rosolare alcune
Tritate insieme 2 spicchi d'aglio, un poco di prezzemolo e 2 acciughe che avrete prima pulite togliendo loro la lisca; mettete tutto nel mortaio e pestatelo sino a ridurlo come una pasta; aggiungetevi allora 75 grammi di burro, mescolate, e passate per lo staccio il composto, premendo con un mestolo. Fate intanto arrostire sulla gratella, a fuoco di brace, alcune fette di carne magra di vitello, salandole convenientemente: mettete la salsa suddetta nel piatto in cui volete servire, il quale manterrete caldo, tenendolo esposto al vapore dell'acqua bollente; poi accomodatevi sopra le braciole arrostite, spremete su queste il sugo di mezzo limone, e servite all'istante.
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mestolo. Fate intanto arrostire sulla gratella, a fuoco di brace, alcune fette di carne magra di vitello, salandole convenientemente: mettete la salsa
Vuotate le beccacce di tutte le loro interiora; gettate via il solo budello, e mettete il rimanente, insieme con le beccacce, in un recipiente nel quale avrete fatto già soffriggere un pezzo di burro con scorza di limone ed alcune foglie di salvia; salate convenientemente, lasciando cuocere per un'ora con fuoco sotto e sopra.
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quale avrete fatto già soffriggere un pezzo di burro con scorza di limone ed alcune foglie di salvia; salate convenientemente, lasciando cuocere per un
Intanto abbrostolite alcune fette di pane, tagliatele a mostacciuoli, stendeteci sopra le interiora che restano in fondo alla cazzaruola, dopo averle tritate sul tagliere, e servite le beccacce in un piatto contornato di questi crostini.
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Intanto abbrostolite alcune fette di pane, tagliatele a mostacciuoli, stendeteci sopra le interiora che restano in fondo alla cazzaruola, dopo averle
Spennate i tordi, come fu detto sopra; accomodateli in un tegame con burro e qualche foglia di salvia, o di alloro; salateli e fateli rosolare a fuoco moderato, rivoltandoli quando occorre. Ritirate poscia i tordi, fate soffriggere nello stesso unto alcune fette di pane tagliate a rnostacciuoii; rimettete poscia gli uccelli al fuoco e bagnate con qualche cucchiaiata di brodo, onde il pane ne resti imbevuto; lasciate tutto sul fuoco ancora per pochi minuti, e infine servite in un piatto, disponendo con garbo i tordi coi crostini all'intorno.
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fuoco moderato, rivoltandoli quando occorre. Ritirate poscia i tordi, fate soffriggere nello stesso unto alcune fette di pane tagliate a rnostacciuoii
Prendete un'anguilla delle più grosse, spellatela, levatene la testa, ed il rimanente tagliatelo a tocchi della lunghezza di 8 o 10 centimetri, che infilzerete nello spiede insieme con alcune foglie di salvia. Fatela poscia girare al fuoco, ungendola con poco olio e cospargendola di sale. Servitela con spicchi di limone.
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infilzerete nello spiede insieme con alcune foglie di salvia. Fatela poscia girare al fuoco, ungendola con poco olio e cospargendola di sale. Servitela
Per arrostire uno storione intero bisogna sceglierlo piuttosto piccolo. Raschiatelo con un coltello onde togliergli le squame; pulitene le branchie, estraetene le interiora, lavatelo, praticatevi qua e là vari buchi con la punta di un coltello, introducendo in essi altrettanti pezzetti di acciuga salata; mettetelo poscia per 6 ore in un recipiente con 2 bicchieri di olio, sale, il sugo di 2 limoni, prezzemolo tritato e alcune foglie di pepolino. Quindi accomodatelo nello spiede, cospargetelo di sale, involgetelo in una grossa carta bianca, spalmata internamente con burro, e fatelo così girare al fuoco per un'ora.
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salata; mettetelo poscia per 6 ore in un recipiente con 2 bicchieri di olio, sale, il sugo di 2 limoni, prezzemolo tritato e alcune foglie di pepolino
Prendete dell'insalata romana, oppure lattuga, mondatela, lavatela e tagliatela a strisce. Unitevi alcune bar- babietole e patate lessate e tagliate a fette sottili. Aggiungetevi alcune acciughe lavate, nettate e tagliate a pezzi, ed infine un po'di pesce lesso sminuzzato. Potete anche aggiungervi un pugnello di capperi sott'aceto, e la polpa di 2 o 3 olive.
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Prendete dell'insalata romana, oppure lattuga, mondatela, lavatela e tagliatela a strisce. Unitevi alcune bar- babietole e patate lessate e tagliate
Quando avrà lievitato nuovamente, per la qual cosa occorrerà altrettanto tempo, gettatelo sulla spianatoia e impastatelo col resto della farina; lavoratelo molto aggiungendovi pure 300 grammi di zucchero, 50 grammi di lardo, 150 grammi di burro, 2 decilitri di marsala, 6 uova, 2 cucchiaiate di rum, un cucchiaino di bicarbonato di soda, una presa di sale e l'odore di scorza di limone. Allorché la pasta sarà diventata fine e omogenea, disponetela in forma di ciambelle della grossezza che più vi aggrada, in alcune teglie grandi di rame stagnate, già unte col lardo e cosparse di farina, e fate in modo che la pasta vi stia larga.
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in forma di ciambelle della grossezza che più vi aggrada, in alcune teglie grandi di rame stagnate, già unte col lardo e cosparse di farina, e fate in
Quindi provvedetevi di 300 grammi di pan di Spagna, secondo il Num. 524; tagliatelo a fette e disponetelo in una forma da budino alternandolo con la crema suddetta e con conserva di frutta. In ultimo, versateci pure il suddetto sciroppo, e dopo alcune ore sformatelo s servitelo in tavola.
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crema suddetta e con conserva di frutta. In ultimo, versateci pure il suddetto sciroppo, e dopo alcune ore sformatelo s servitelo in tavola.
Prendete alcune mele di qualità duracine, come per esempio le mele rose; togliete loro il torsolo con un cannello di latta, sbucciatele e tagliatele a fettine sottili e rotonde. Quindi fatele cuocere con acqua sufficiente e un pezzetto di cannella.
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Prendete alcune mele di qualità duracine, come per esempio le mele rose; togliete loro il torsolo con un cannello di latta, sbucciatele e tagliatele
Prendete delle buone pere, sane e sugose; mondatele della buccia, tagliatele a pezzi, togliete loro il torsolo, e mettetele a mano a mano nell'acqua fresca onde non anneriscano. Indi ritiratele, fatele un poco sgocciolare e mettetele in una cazzaruola, unitamente ad alcune fette di limone e dell'acqua sufficiente a ricoprirle: Fate allora cuocere finché la frutta siasi quasi spappolata: indi passate tutto per lo staccio comprimendo con un mestolo, e mettete da parte la poltiglia che ne otterrete.
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fresca onde non anneriscano. Indi ritiratele, fatele un poco sgocciolare e mettetele in una cazzaruola, unitamente ad alcune fette di limone e dell
Prendete alcune mele cotogne, ben mature, tagliatele a fette e togliete loro il torsolo. Poi mettetele al fuoco coperte d'acqua e lasciatele bollire coperte, senza mai toccarle, finché saranno ben cotte. Allora versatele in uno staccio molto fitto, e raccogliete in un recipiente tutta l'acqua che scolano, senza però spremerle. Pesate quindi l'acqua, mettetela di nuovo al fuoco con egual peso di zucchero bianco, e fatela bollire lasciando la cazzaruola scoperta. Quando lo zucchero fa la perla, la gelatina è fatta.
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Prendete alcune mele cotogne, ben mature, tagliatele a fette e togliete loro il torsolo. Poi mettetele al fuoco coperte d'acqua e lasciatele bollire
Lo sciroppo più semplice è quello preparato con zucchero ed acqua: ma si fanno sciroppi anche sciogliendo lo zucchero col succo di alcune frutta, o coll'lnfuso acquoso di qualche pianta aromatica: in questi ultimi casi lo sciroppo prende il nome della sostanza adoprata, e così dicesi « sciroppo di ribes, d'altèa, ecc. » La regola da seguirsi per la dose dello zucchero nella preparazione degli sciroppi, è di metterne tanto quanto può scioglierne l'acqua, od altro liquido che si voglia. I succhi acidi delle frutta ne disciolgono circa 160 grammi per ogni 100 grammi di succo; gli infusi ed i decotti possono discioglierne un poco più, ed in generale ce ne vuol sempre un poco meno del doppio in peso del liquido che si vuole adoprare.
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Lo sciroppo più semplice è quello preparato con zucchero ed acqua: ma si fanno sciroppi anche sciogliendo lo zucchero col succo di alcune frutta, o
Quando dunque occorre di chiarificare uno sciroppo, lo si deve far bollire al fuoco dopo avere sbattuto nel liquido alcune chiare di uova (2 chiare per ogni litro di sciroppo), e schiumarlo durante la cottura. Si procurerà nondimeno di tenerlo il minor tempo possibile sul fuoco, poiché con facilità lo zucchero si colorisce. Parecchi sono, i segni che indicano il giusto grado di cottura dello sciroppo, ma il più semplice e sicuro consiste nella densità; versandolo dall'alto deve filare come un olio, cadere senza spruzzare, formarsi in gocce rotonde, le quali, collocate le une presso le altre in un piatto, non si ravvicinano che lentamente: infine, soffiando sulla sua superfice, vi si deve formare una pellicola rugosa.
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Quando dunque occorre di chiarificare uno sciroppo, lo si deve far bollire al fuoco dopo avere sbattuto nel liquido alcune chiare di uova (2 chiare
Ciò fatto, cuocete, e chiarificate in una cazzaruola lo zucchero che vi rimane, e quando è a gran schiuma versatevi il latte di mandorle, lasciando il miscuglio sul fuoco e rimestando finché cominci a bollire. Aggiungete un poco d'acqua di fiori d'arancio, o alcune gocce d'olio essenziale di cedro, e finalmente versate questo sciroppo in un vaso di terra per farvelo raffreddare e indi imbottigliarlo.
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il miscuglio sul fuoco e rimestando finché cominci a bollire. Aggiungete un poco d'acqua di fiori d'arancio, o alcune gocce d'olio essenziale di cedro
Ponete nel mortaio, insieme colle mandorle, un po' di questo zucchero (60 o 70 grammi), ed alcune gocce d'acqua, quindi pestate ben bene il tutto finché siasi formata una pasta nella quale non si scorga alcun frammento di mandorle; allora aggiungete la metà, o poco più, dell'acqua che vi rimane, e fatevi sciogliere questa pasta: indi passate attraverso un pannolino, che da ultimo torcerete fortemente per farne uscire il latte di mandorle; rimettete nel mortaio la feccia bianca che è rimasta nel pannolino, aggiungete un altro poco di zucchero e l'acqua che vi è avanzata, versandovela a poco per volta, e finalmente passate anche questo miscuglio per pannolino, spremendolo assai fortemente, ed unite i 2 liquidi così risultati.
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Ponete nel mortaio, insieme colle mandorle, un po' di questo zucchero (60 o 70 grammi), ed alcune gocce d'acqua, quindi pestate ben bene il tutto
Invece di fare l'infuso d'anici suddetto, potrete anche adoprare alcune gocce di essenza d'anice in un litro di acquavite, alla quale aggiungerete pari quantità di sciroppo di zucchero.
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Invece di fare l'infuso d'anici suddetto, potrete anche adoprare alcune gocce di essenza d'anice in un litro di acquavite, alla quale aggiungerete
Pronto che sia il gelato, servitelo subito in bicchieri, o in piattini adattati: ma se dovrete lasciarlo per alcune ore nella sorbettiera, vi converrà, prima di servirlo, sbatterlo nuovamente nel modo indicato, affine di assimilarne l'insieme, poiché il lungo riposo ne farà indurire maggiormente la parte più vicina alle pareti della sorbettiera.
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Pronto che sia il gelato, servitelo subito in bicchieri, o in piattini adattati: ma se dovrete lasciarlo per alcune ore nella sorbettiera, vi
Mondate e tagliate a fette alcune rape, ponetele in un piatto, spargetevi sopra un poco di sale, copritele con altro piatto e lasciatele così per circa 2 ore, affinchè si spoglino della parte acquosa, la quale farete scolare dal piatto. Mettete allora le rape in una cazzaruola con un pezzo di burro; fatele rosolare un poco, avendo cura di non lasciarle attaccare al fondo; aggiungetevi del sugo di carne, se ne avete, o sugo di pomodoro, e dopo pochi minuti di cottura versate il tutto nel brodo bollente, in cui farete allora cuocere il riso.
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Mondate e tagliate a fette alcune rape, ponetele in un piatto, spargetevi sopra un poco di sale, copritele con altro piatto e lasciatele così per
Tagliate in due parti mezzo cavolo verzotto gettandone via le foglie esterne più dure e le costole troppo grosse; dategli mezza cottura nell'acqua bollente; indi ritiratelo, ponetelo in un catino contenente acqua fresca, e dopo alcuni minuti riprendetelo, sfogliatelo, fatelo sgocciolare e mettetelo in una cazzaruola con un pezzo di burro, un poco di cipolla trinciata ed una fetta di prosciutto; lasciate così soffriggere il tutto per 15 o 20 minuti, aggiungetevi poscia il brodo che vi occorre per 6 persone, e lasciatelo bollire finché il cavolo sia ben cotto. Intanto avrete preparato in una zuppiera alcune fette di pane semplici, o arrostite, o fritte, sopra le quali verserete il brodo col cavolo, avvertendo di toglier la fetta del prosciutto.
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zuppiera alcune fette di pane semplici, o arrostite, o fritte, sopra le quali verserete il brodo col cavolo, avvertendo di toglier la fetta del
Mondate e tagliate a listerelle sottili 8 carote, 6 rape, 2 costole di sedano, alcune foglie di cavolo verzotto e 2 scalogne, o porri: mettete tutto in cazzaruola con un pezzo di burro; fate cuocere lentamente rimestando più volte; aggiungete poscia bietole, spinaci, lattuga, acetosa e borrana, un pugno per sorta, trinciando anche questo sottilmente, e infine 50 grammi di pisellini ed alcune punte di sparagi. Bagnate allora con ottimo brodo, unendovi qualche cucchiaiata di sugo di carne, come è indicato al Num. 20; lasciate cuocere alquanto, aggiungete altro brodo, se occorre, e servite con, o senza pane, a piacere.
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Mondate e tagliate a listerelle sottili 8 carote, 6 rape, 2 costole di sedano, alcune foglie di cavolo verzotto e 2 scalogne, o porri: mettete tutto
Mettete a cuocere in 2 litri d'acqua 300 grammi di fagiuoli unendovi alcune cotenne di carnesecca tagliate a pezzi. Avvertite di mettere i fagiuoli ad acqua diaccia e di aggiungervi dell'acqua calda qualora rimanessero in secco.
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Mettete a cuocere in 2 litri d'acqua 300 grammi di fagiuoli unendovi alcune cotenne di carnesecca tagliate a pezzi. Avvertite di mettere i fagiuoli
Nel medesimo modo si può procedere per una squisita zuppa di pesce, per la quale si terranno pronte nel- la zuppiera alcune fette di pane arrostito, rovesciando sopra a quelle il brodo a bollore.
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Nel medesimo modo si può procedere per una squisita zuppa di pesce, per la quale si terranno pronte nel- la zuppiera alcune fette di pane arrostito
Lessate gli spinaci, e passateli per lo staccio; quindi conditeli con pepe, sale, un po' di cannella in polvere, burro, uova, parmigiano e alcune cucchiaiate di besciamella, Num. 45. Rimestate bene questo composto, e versatelo in una forma, già imburrata, cuocendolo quindi a bagnomaria. La forma deve essere liscia e bucata nel mez zo. Sformatelo poi ben caldo, e servitelo colmando il vuoto del centro con un umido di rigaglie di pollo e vitella
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Lessate gli spinaci, e passateli per lo staccio; quindi conditeli con pepe, sale, un po' di cannella in polvere, burro, uova, parmigiano e alcune
Mondate alcune mele appiole, che sieno belle e sane; togliete loro il torsolo coi semi, servendovi all'uopo di un apposito cannello di latta, col quale le trapasserete da parte a parte nel verso del torsolo medesimo; tagliatele poscia a fette della grossezza di mezzo centimetro; immergete queste in una pasta composta di farina stemperata con vin bianco; friggetele come al solito, e spolverizzatele poi con zucchero.
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Mondate alcune mele appiole, che sieno belle e sane; togliete loro il torsolo coi semi, servendovi all'uopo di un apposito cannello di latta, col
Mondate le pesche, toglietene il nocciolo, affettatele e tenetele per alcune ore nel vin bianco con dello zucchero: indi fatele sgocciolare, immergetele nella solita pasta densa, e friggetele, spolverizzandole poi con zucchero.
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Mondate le pesche, toglietene il nocciolo, affettatele e tenetele per alcune ore nel vin bianco con dello zucchero: indi fatele sgocciolare
Prendete alcune fette di prosciutto grasso e magro, tagliatele trasversalmente a listerelle e mettetele in padella col burro. Quando avranno soffritto, versateci le uova, avvertendo di salarle poco. Quando la frittata sarà alquanto assodata, rivoltatela e mettete in padella altro burro per finire di cuocerla.
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Prendete alcune fette di prosciutto grasso e magro, tagliatele trasversalmente a listerelle e mettetele in padella col burro. Quando avranno
Prendete un chilogrammo di magro nella coscia, battetelo, quindi ponetelo in fusione nel vino per alcune ore. Al momento di metterlo al fuoco steccatelo con lardone e 4 chiodi di garofano; legatelo e ponetelo in cazzaruola con mezza cipolla affettata, burro, olio e sale. Fatelo rosolare bene da tutte le parti, quindi versateci un bicchiere d'acqua; coprite la cazzaruola col coperchio frapponendovi un foglio di carta a 2 doppi, e fatelo bollire adagio finchè non sia cotto. Allora passate il sugo e servitelo, dopo averlo sciolto dalla legatura.
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Prendete un chilogrammo di magro nella coscia, battetelo, quindi ponetelo in fusione nel vino per alcune ore. Al momento di metterlo al fuoco
Prendete un chilogrammo di carne nel filetto, arrocchiatela bene, legatela e mettetela al fuoco insieme con una cipolla non molto grossa, affettata sottilmente, alcune fette di prosciutto, un pezzo di burro, sale e pepe. Allorché la carne sarà ben rosolata e la cipolla sarà disfatta, spargetevi sopra un pizzico di farina, lasciate che prenda colore, quindi bagnatela con brodo o acqua. Lasciate bollire lentamente, poi passate il sugo, digrassatelo, e rimettete la carne al fuoco col medesimo sugo unendovi però 3 dita di marsala. Fate bollire ancora, ma lentamente, quindi mandate in tavola col sugo, che deve essere ristretto.
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sottilmente, alcune fette di prosciutto, un pezzo di burro, sale e pepe. Allorché la carne sarà ben rosolata e la cipolla sarà disfatta, spargetevi
Mettete al fuoco, in un tegame, la bistecca con burro ed olio, unendovi pure uno spicchio d'aglio e una ciocca di ramerino. Quando sarà colorita da ambe le parti, aggiungetevi del sugo di pomodoro e fate cuocere in quell'intinto alcune patate sbucciate e tagliate a tocchetti.
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ambe le parti, aggiungetevi del sugo di pomodoro e fate cuocere in quell'intinto alcune patate sbucciate e tagliate a tocchetti.
Prendete un pezzo di carne magra di vitella di latte, tagliatela a piccole bracioline e battetele bene. Mettete in cazzaruola olio e burro quanto occorre, con alcune foglie di salvia, e quando queste avranno soffritto un poco, gettateci le bracioline, condendole con sale e pepe. Lasciatele bollire per 10 minuti, spremetevi il succo di uno o di mezzo limone, e servitele subito.
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occorre, con alcune foglie di salvia, e quando queste avranno soffritto un poco, gettateci le bracioline, condendole con sale e pepe. Lasciatele bollire
Battete bene le bracioline e mettetele nell'uovo unendo a ciascuna una fetta di prosciutto grasso e magro della medesima dimensione di ogni braciolina. Quindi panatele, appiccicandoci sopra il prosciutto, salatele poco e fatele rosolare nel burro dalla parte dove non è il prosciutto. Poi distendete sul prosciutto alcune fette molto sottili di parmigiano, e finite di cuocere col fuoco sopra, unendovi infine del sugo di pomodoro.
La cucina di famiglia
sul prosciutto alcune fette molto sottili di parmigiano, e finite di cuocere col fuoco sopra, unendovi infine del sugo di pomodoro.
Accademia della crusca